みその作り方【収穫したダイズから】making miso!!
- 大豆を洗う / Wash soy
- 水につけてふやかす / Soak in water
- かまどで煮る / Boil in the furnace
- ミキサーで潰す / Crush with a mixer
- 臼で混ぜる / Mix with a mortar
- 「塩2キロ / 2 kg salt
- 米麹2キロ / 2 kg Malted rice
- 麦麹2キロ / 2 kg Barley koji
- 大豆4キロ / 4 kg soy」
- たるに入れる / Put in barrels
動画の内容
収穫した大豆で、1年分の自家製味噌を仕込みました。朝8時に始めて、樽に詰め終わったのは夜7時半ごろ。丸1日がかりの作業です。動画で話している手順とコツを文字にまとめました。
材料
- 大豆 4キロ
- 米麹 2キロ
- 麦麹 2キロ
- 塩 2キロ
- 大豆の煮汁（丸慶では「飴」と呼んでいます）
この日は全部で約30キロの大豆を使い、何回かに分けて仕込みました。
作り方
- 大豆を洗う 大豆は意外と汚れているので、よく洗います。30キロを5つに分け、6キロずつ洗いました。水に浮いてくる豆は捨てます。
- 水に漬ける 大豆はふやけて大きくなるので、大豆の倍の水を張ります。足りなくなって足していくうちに、結局3倍くらいの水を使いました。漬ける時間はできるだけ長いほうがよく、18時間はほしいところです。
- かまどで煮る 2時間半から3時間ほど煮ます。時間は火の強さや豆の状態で変わります。煮立つとアクが出るので、何回も取ります。アクが残っていると吹きこぼれますが、取り終わると、火が強くても吹きこぼれなくなります。底が焦げないよう、ときどきかき混ぜます。火の強さは薪の量で調節し、泡が立ちすぎたら水を足して落ち着かせます。煮ているうちに、べっこう飴のような色に変わります。
- 煮え具合を確かめる 目安は耳たぶぐらいの柔らかさ。指でつぶすと「むにょん」とつぶれれば大丈夫です。豆からしたたり落ちた煮汁（飴）は、あとで使うので取っておきます。
- 豆を挽く 煮た大豆を豆挽き器で挽きます。一度にたくさん入れると詰まるので、少しずつ入れます。
- 臼で混ぜる 挽いた大豆に、麦麹・米麹・塩を加え、最後に煮汁を入れて混ぜます。普通のお湯ではなく大豆の煮汁を入れるのがポイントで、硬かった生地が柔らかくなっていきます。
- 樽に詰める 何回かに分けて作るので、出来が平均になるよう、3つの樽にその都度分けて入れていきます。
- 仕上げ 表面を平らに整え、雑菌がつかないよう樽のふちをきれいに拭いて、焼酎で殺菌します。シートをかぶせて、手のひらで空気を外へ押し出すようにぴったり張ります。中板を敷き、重しをのせます。重しはそれほど重くなくて大丈夫です。今までいろいろ試して、籾殻を入れたお米の袋がいちばん具合がいいです。ゴムで止めて、ふたをします。
- 寝かせる 倉庫に入れて、約1年後のお楽しみです。
収穫した大豆のお味噌汁など、丸慶の手料理はお料理のページで紹介しています。
