特産物を使って生み出された独自の発酵法【しょうゆまめ③】Fermentation method

動画の内容

精進湖の郷土料理「しょうゆ豆」作りの3回目です。煮た大豆を乾かし、米麹と混ぜて、こたつで発酵させました。動画で話している手順とコツを文字にまとめました。

大豆を乾かす　ブルーシート、ござ、渋紙（しぶがみ。柿渋を塗った丈夫な紙）の順に敷き、その上に煮た大豆を並べて乾かします。5年前は3時間くらいで乾きました。今回は量が多いですが、3時間で次に進みました。
麹と混ぜる　米麹2.1キロと大豆3.9キロを混ぜます。半分ずつ混ぜました。
広げる　ブルーシート、ござ、渋紙の順に敷き、麹と混ぜた大豆を広げます。
上をおおう　大豆の上に渋紙、ござをのせ、こたつを置きます。こたつの上に毛布を5枚、なるべく全体に広げ、こたつの天板をのせて完了です。本当はこたつ布団を使いたいのですが、なかったので毛布で代わりにしました。大豆と麹が、こたつの熱が届く範囲に入るようにします。
発酵させる　こたつのスイッチを入れます。設定は「弱」で、温度のつまみはいちばん低くします。20時間以上たってから、ようすを見ます。

「花が咲く」まで20時間くらいです。その間、においで判断します。においがしてきたら完成です。20時間を超えるかもしれません。

何日かたつと少し酸っぱみが出てきて、独特の風味になります。なかなか珍しい食べ物だと思います。