日本の故郷に昔から伝わる料理【ショウユマメ④】Traditional dishes from Japan’s hometown
動画の内容
精進湖の郷土料理「しょうゆ豆」作りの4回目です。こたつで発酵させた大豆に「花」が咲いたのを確かめて、塩水に漬けました。動画で話している手順とコツを文字にまとめました。
発酵のようす
- 朝4時半にこたつを開けたときは、まだにおいがなく、花は咲いていませんでした。両はしの大豆にこたつの熱が届いていない気がしたので、真ん中に寄せました。
- 朝8時、20時間たったころには、独特の強いにおいがしてきました。渋紙を開けると湯気が上がり、大豆に白いところが出ていました。この白いところが「花」です。
- まだ少し早いので、もとに戻して発酵を続け、さらに2時間、全部で22時間たったところで、ちょうどよくなりました。
やりすぎに注意
発酵させすぎると、納豆のように粘りが出てしまいます。そうなると食べられないので、捨てることになります。発酵しすぎないようにする加減が難しく、作ったことのある人に聞いたりしながら進めます。
仕上げ
- 混ぜて冷ます かき回してから、なるべく平らに広げて冷まします。15分ほどで冷めました。
- 乾かす そのまま3時間乾かして、桶に入れます。
- 塩水を作る 塩大さじ5杯と水カップ2杯（360cc）を鍋に入れ、よく混ぜながら沸騰させて、冷めるまで置きます。
- 漬ける 桶の大豆に、ひたひたになるまで水を張り、塩水を入れて木べらでかき回します。
- 味をなじませる 10日ぐらいすると、味がしみておいしくなると思います。それまでの間、味を見ながら塩水を足して加減してください。
最初は失敗したらどうしようと思っていましたが、花も咲いて、うまくいきました。前の作業はしょうゆまめ③、10日後のようすはショウユ豆⑤の記事で紹介しています。
